SiS001! Board - [第一会所关闭注册]

标题: [转帖] 原味轻乳酪蛋糕[11P] [打印本页]

作者: nailiang 时间: 2009-5-14 18:14 标题: 原味轻乳酪蛋糕[11P]

原味轻乳酪蛋糕
(Light Cream Cheesecake)
这款轻乳酪蛋糕口感细腻，组织绵软，适合饭后甜点，早点或下午茶。吃蛋糕时，在蛋糕上淋一勺草莓或红莓酱，放几粒红莓黑莓，一片薄荷叶，色彩靓丽悦目。而酸酸甜甜的莓酱，更衬托出蛋糕的奶香浓郁，令人十指大动，回味无穷。

准备时间：
20分钟
烘烤时间： 60分钟
量：
9英寸蛋糕

材料：
鸡蛋
(egg, large) 6个，室温回暖，蛋白和蛋黄分开
低筋面粉
(cake flour) 120ml约60g，过筛
柠檬皮屑 (lemon zest) 1小匙
(tsp)
糖
(sugar) 3/4杯
塔塔粉 (cream of tartar) 少许

奶料：
乳酪
(cream cheese) 250g
牛奶
(milk) 200ml，微波炉高火叮1分钟至热
鲜奶油
(whipping cream 35%) 50ml，可以用butter或玉米油代替

工具：
9” 脱底烤盘
(springform pan) 1个
烤盘纸(parchment paper) 1张，剪成直径为9”的圆形

准备工作：烤箱预热330F。烤盘内侧和底部铺上烤盘纸。

做法：
1) 把奶料混合，隔热水（130F）融化后搅拌均匀 (图A) 。分次加蛋黄，搅匀(图B)；
2) 加过筛的面粉和柠檬皮屑 (图C) ，搅至无颗粒的蛋黄糊 (图D) ；
3) 蛋白加塔塔粉，高速打发2-3分钟，边打边加糖。转中速再打2-3分钟至中性发泡(图E)；
4) 取1/3的蛋白，加入蛋黄糊 (图F) ，用上下搅拌的方式搅匀。加入其余蛋白，搅匀(图G)；
5) 面糊倒入烤盘，振动几下，释放出气泡。然后用铝纸把烤盘底部和四周包紧密封，以防水浴烘烤时进水 (图H) ；
6) 烤盘放进装有温水的盘子，烤箱330F烤15分钟上色，再转290F烤45分钟(图I)。用牙签叉入，上面不沾面糊即可。烤完后立即脱模(图J)，冷藏食用。

贴士：
a) 如果没有低粉，可用中筋面粉 (all-purpose flour) 和玉米淀粉 (corn starch) 按4:1的比例混合；
b) 塔塔粉可以帮助打发蛋白，如果没有塔塔粉，可加点白醋或柠檬汁。蛋白不要打得太硬，太硬容易使蛋糕表面开裂。蛋白打发的程度最好是湿性接近中性发泡；
c) 轻乳酪蛋糕要用水浴法 (water bath baking) 烘烤，表面不易开裂。如果用的是脱底烤盘，一定要用铝纸把烤盘包起来，以免烘烤时进水；
d) 烤好的蛋糕要尽快脱模。如果等完全冷后再脱模，由于水分和热气没有及时散发，蛋糕的侧面会呈现8字形，即中间向内收缩，两头略鼓。且蛋糕底部会很湿润；
e) 为了防止蛋糕表面颜色太深，在蛋糕上色后，表面可盖一张铝膜纸(aluminum foil) 继续烘烤。如果用convection bake一档，上色更均匀，效果会更好；
f) 在蛋黄糊拌匀后，加一大匙柠檬汁，就是柠檬味的轻乳酪蛋糕了。

附注：

一些朋友和网友在烘烤这个蛋糕时，出现了很多问题。由于我在烘烤这个蛋糕时，除了出现过表面裂缝以外，没有遇到其他问题。在此，严格按照食谱，把具体的分解步骤拍片列出，以便大家参考和分析。

Cheese的牌子用的Philadelphia Cream Cheese。蛋糕烘烤后，要冷藏后食用，口感会更加细腻湿润。

以下是具体步骤的分解：

250ml的热牛奶，加250g的cream cheese，隔热（135F的热水，或小火加热）搅拌，至颗粒完全消失。这时候，如果你用whisk把牛奶芝士糊挑起来，可以拉出痕迹，且痕迹能停留1秒左右（图a）

继续隔热，分数次加蛋黄和少量白糖搅匀。这时候，蛋黄糊比较稀。用whisk向上挑，看不出痕迹（图b）

筛入120ml（60g）的低筋面粉，这时候用whisk向上挑，可以看到蛋黄糊有痕迹，停留1秒左右（图c & d）

蛋清加糖，打发到介于湿性和中性发泡之间的状态。即能拉出角，但尖角马上下垂（图e）

取1/3的蛋清，与蛋黄糊搅拌混合后，再拌入剩余的蛋白，搅匀。这时候，用橡皮刀拉起蛋糕糊，会看见有明显的痕迹，且痕迹停留4-5秒以上
（图f）

把面糊倒入蛋糕烤盘，震动几次，释放出气泡。这时候，面糊表面还是有痕迹的（图g）

这是烤好的蛋糕的切块，没有任何装饰，看一下内部组织结构，

作者: assdsc 时间: 2009-5-14 23:10

有机会自己做做看，不过成功的几率比较小，感谢楼主

欢迎光临 SiS001! Board - [第一会所关闭注册] (https://xfly01.com/bbs/)