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上海冷面
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作者:
xieyingfen
时间:
2009-8-18 01:55
标题:
上海冷面
做上海冷面，煮面很有特色也是关键点。采用蒸后煮制的方法，故名"蒸拌冷面"。上海冷面的所有调料中，花生酱和醋，是不可或缺的两员大将。买冷面时，花生酱，醋，酱油和辣油分装在不同的容器里。付钱后，店里的师傅便飞快地在每个容器里“点”一下。此时，顾客往往会迫不及待地说“师傅，多给点花生酱”，而师傅往往装作没听见，自顾自地开始夹面浇头… …
准备时间： 20分钟
烹饪时间： 20分钟
量： 4人份
材料：
上海切面 (Shanghai Style noodle) 454g
豆芽 (bean sprout) 150g，洗净后摘去根须
青椒 (green bell pepper) 1个
红椒 (red bell pepper) 1个
花椒 (peppercorn) 6-7粒
盐 (salt) 1小匙 (tsp)
黑米醋 (black rice vinegar) 3大匙 (tbsp)
辣油 (chili sauce) 少许
花生酱蘸汁：
花生酱 (peanut butter) 8大匙 (tbsp)，可以用芝麻酱代替
水 (water) 120ml
以上材料搅匀成花生酱蘸汁
酱油汁：
酱油 (soy sauce) 70ml
水 (water) 30ml
糖 (sugar) 1大匙 (tbsp)
以上材料混合后，微波炉高火叮一分钟，成熟酱油汁，冷却后待用
做法：
1) 生面条抖松上蒸笼，水开后大火蒸8分钟（图A），出笼挑松，通风处凉透；
2) 凉透的蒸面，入沸水锅（图B）。煮开后，捞出。冷水冲一下，沥干；
3) 面条倒入盘内搅松，边搅边加3大匙油。拌匀后，分6小团摆好，在通风处吹干（图C）；
4) 绿豆芽在油盐水中焯一下，捞出后过冷水，沥干（图D）；
5) 青红椒洗净切细丝，加盐腌15分钟，挤干水分，浇上热的花椒油，拌匀（图E）；
6) 冷面装盆，浇花生酱，酱油汁和米醋，放面浇头，拌匀即可（图F）。喜辣的可加辣油。
贴士：
a) 煮面时，水里加一些盐和油，能使煮好的面更有韧劲。为节省面条晾干时间，可用电风扇吹干；
b) 花椒油的做法：锅里油热后，下花椒，待香味出来后，滤掉花椒后即可；
c) 素面浇头的材料有很多选择，茭白丝，油面筋，香菇等，都很好。
作者:
lili809181
时间:
2009-8-18 08:52
看了完成图以后垂涎欲滴，估计吃起来清脆可口
作者:
xiebingzhi521
时间:
2009-8-18 17:07
和陕西的凉面很相像啊 我开始还以为是和韩国的冷面差不多那
不过看起来还挺美味的
作者:
榴莲瓢瓢小女人
时间:
2009-8-20 18:19
标题:
回复 1楼 的帖子
应该切点黄瓜和胡萝卜丝，然后撒点香菜末上，这样就会色香味俱全了
作者:
倒了
时间:
2009-8-21 02:59
和北方的凉面差不离,但还是喜欢吃北方的捞面条.过瘾.大碗面.
作者:
oudm
时间:
2009-8-21 11:54
昨天刚吃凉拌面，看楼主的方法，下次试试看。
作者:
樱桃火腿
时间:
2009-8-21 18:23
北方人叫这个凉面。冷面是朝鲜饭店里面那种透明的面。这样的凉面用麻将拌吃很香
作者:
qggswa
时间:
2009-8-22 01:45
看上去不错，还没吃过冷面，和拌面比不知道怎么样
作者:
lex01
时间:
2009-8-27 20:03
好想吃！那些师傅也真是的，用的着那样做吗？又不是不给钱。
作者:
jxkjwmt
时间:
2009-8-27 21:27
就喜欢吃面。原来做起来不是那么简单。支持楼主
作者:
zhanghuilin
时间:
2009-8-27 21:57
老兄，你的面拌的真好看。星期天我在家也试试。谢谢
作者:
有意但无心
时间:
2009-8-28 10:17
看着不错，可是又蒸又煮的程序有点复杂，不如北方的面简单。
作者:
lex01
时间:
2009-8-28 19:22
明天我就做它来卖！就是路人少了一些，没啥人欣赏。
作者:
271300409
时间:
2009-8-29 12:43
这不是冷面吧，这应该是拌面吧，和东北的冷面意点也不一样。
作者:
jyun2001
时间:
2009-8-29 22:26
我倒是吃不惯北方的冷面，太冰，对胃不好。
楼主说得不错，花生酱是必须的。先蒸一下，面不容易烂，面条要细一点。
要用绿豆芽，个人感觉青椒丝倒不必，用点鳝鱼丝也不错。图片里面颜色略淡，喜欢再多加点酱油颜色红一点的。
这样符合上海风味吧。
作者:
hubbysun
时间:
2009-8-29 22:41
哈哈，在上海读书的时候经常吃。夏天吃这个最爽！还有冻混沌
作者:
haoquanhao
时间:
2009-8-30 11:39
冷面比较好吃算对胃口了
可惜时间长了点能快点就好了
作者:
yxztlmy
时间:
2009-8-30 12:01
介绍的非常的清楚，希望楼主能够提供更多的这些图片哈
作者:
wonder.0815
时间:
2009-8-30 13:02
上海冷面，是不是也是甜味的，那辣椒不会只是装饰吧
作者:
bxz530bxz530
时间:
2009-8-30 15:51
看上去不错，做法也不难，我也做做尝尝啊。支持楼主。
作者:
ak47ak47
时间:
2009-8-30 18:00
应该算凉拌面的一种吧，看上去很好吃。可惜我只吃过兰州拉面。
作者:
fmobai
时间:
2009-8-30 18:38
嘿嘿，我一般都直接煮的。最近发现用意大利面来做也不错的
作者:
tongtong56789
时间:
2009-8-30 22:24
夏天吃凉面，又简单又有胃口，应该多积累些各种做法，不至于吃烦了。本文介绍得就值得一试。
作者:
zczczc
时间:
2009-8-30 22:51
小弟一直觉得面食应该是北方的食品，没想到南方的面食也做的这么诱人
作者:
4558094
时间:
2009-9-6 04:38
上海的食物 真是又少又贵 根本不够塞牙缝的
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