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　　土豆是家常菜，是人人都喜爱的大众化蔬菜，用它能做出许多菜肴，在烹调土豆时应注意什么呢？
　　对于一般宴席或是普通家常菜，中国人最钟情的土豆吃法莫过于炒、熘、炖、炝、烀这五种了。
　　炒：主要是炒土豆片和土豆丝，再配上青椒片或胡萝卜丝，外脆内软，酥嫩相宜。
　　熘：主要是熘土豆片和土豆丁，除了保持炒土豆的特点外，又增加了几分滑润。
　　炖：而以东北乱炖为代表的土豆炖菜，主要是炖土豆块和土豆片，冬天来一大锅炖菜，不但又沙又面、松烂利口，而且暖身又暖心。
　　炝：是炝拌土豆丝和土豆丁，一款地道的小菜，凉脆、清淡又爽口。
　　烀：即是烀（hū）土豆酱，这是最简单的土豆菜。
　　第一大窍门：盐水泡
　　先往水里加入些盐，然后泡土豆丝。土豆丝经盐水泡10分钟，就能把更多的淀粉泡出来。
　　用盐水泡过的土豆丝，再用清水洗3遍，基本上已把淀粉洗干净了，炒出来就不会黏糊。
　　第二大窍门：早放醋
　　炒菜时，放入土豆丝后应立刻先放醋，这样炒出来的土豆丝味道也会更好。炒土豆放醋还能够解毒。存放久的土豆表面往往有蓝青色的斑点，配菜时不美观。
　　如在煮土豆的水里放些醋（每千克土豆放一汤匙），斑点就会消失；去了皮的土豆应存放在冷水中，再向水中如果加入少许醋，还可使土豆不变色；
　　这是因为土豆中含有一种弱碱性的生物学碱——龙葵素，它有麻醉中枢神经和溶解红细胞的作用。其含量较少，100克土豆中约有10毫克，一般食后不致引起中毒。
　　但如果土豆存放时间长、温度较高，或有阳光直射，都可能使土豆发生变化，比如发黑发青、发芽、出现黑斑等。这时，龙葵素含量倍增，尤以芽、皮层内和腐烂处含量最高。
　　极少量龙葵素对人体没有明显害处，但是如果一次吃进200毫克（约半两土豆），经过15分钟至3小时就可发病。
　下面再教您简单的几招，可以避免危险发生：土豆存放在5摄氏度左右的阴凉处即可，千万不可放在阳光下暴晒，也没必要放在冰箱里，温度过高会导致土豆生芽或腐烂，温度过低土豆易冻伤不能食用。
　　去皮后的土豆切成小块，在冷水中浸半小时以上，可使残存的龙葵素溶解在水中；利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烹调土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，能起到解毒作用，人常常吃的酸辣土豆丝、醋熘土豆丝，不仅味道好，安全性上也更胜一筹。
　　但需要注意的是，如果吃土豆时口中有发麻、发涩的感觉，则表明该土豆中还含有较多的龙葵素，应立即停止食用，以防中毒。

[ 本帖最后由 liuxiaofang 于 2009-5-13 20:47 编辑 ]