[转帖] 扬州名菜 狮子头

狮子头用扬州话说即是大僭肉，北方话说即是大肉丸子或四喜丸子。将肥七瘦三的猪肋条肉剁成石榴粒状后制成丸子，微火焖炖熟后丸子表面的肥肉大体溶化但没全部溶化，瘦肉则相对显得凸起，给人一种毛毛糙糙的感觉，因丸子大而表面毛糙于是便称之为“狮子头”了。
　　该菜历史悠久，宋人诗云：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”。将吃螃蟹斩肉比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙，可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。清代《调鼎集》中就有扬州“大劗肉圆”一菜，其制法如下：“取肋条肉，去皮，切细长条，粗劗，加豆粉，少许作料，用手松捺，不可搓成。或炸或蒸（衬用嫩青）”可见狮子头一菜在清代就为社会公认了。
　　狮子头一菜的烹制极重火功。用微火焖约四十分钟，这样，制出后便肥而不腻、入口即化了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法，至于品种则较多，有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头、青菜烧狮子头、芽笋烧狮子头、清蒸蟹粉狮子头等菜都是独具风味的。
　　2）狮子头是宜丰特有传统名菜之一。
　　江西宜丰特有传统名菜，盛传100余年，具有色泽雪白，肉质鲜嫩、清香味醇，四季皆宜等特点。用猪前胛心肉500克，上等糯米400克，香菇10克，荸荠50克，鸡蛋1个，薯粉25克，以及盐、味精、生姜等为原辅材料。将肉剁细，加入鸡蛋、薯粉、食盐、味精、生姜拌匀。另把削皮后的荸荠与香菇剁细，把糯米放在沸水中，泡至半熟时捞起，用冷水洗，用一半与肉、荸荠、香菇等做成25克重的丸子，另一半放入盘内，将丸子粘上糯米，上蒸笼以旺火蒸熟。

     烹制方法（五人份）
    材料：
    猪绞肉(1斤)、马蹄(5～6只)、鸡蛋(2个)、香菜(2颗)
     调料：
    鲍汁(5汤匙)、油(3碗)、淀粉(1汤匙)、盐(1汤匙)、胡椒粉(1/5汤匙)、料酒(1/3汤匙)
    1 将去皮的马蹄洗净切片剁碎，放进猪绞肉里，加1/3汤匙料酒、1/5汤匙胡椒粉、1汤匙淀粉和1/2汤匙盐。      
                                                                                                   

    2 打入2个鸡蛋，用筷子将猪绞肉搅拌均匀。        
                                                                                                   

    3 洗净双手，将猪绞肉捏成拳头大小的5个大肉丸，只可轻轻拍打不可搓它。        
                                                                                                   

    4 往锅里倒2碗油，中火烧热后转小火，将肉丸挨个放下锅炸至金黄色，约15分钟；炸时要不时用筷子帮肉丸翻身，以免它炸过头了。      
                                                                                                   

    5 炸好肉丸后捞起装盘；烧热半锅水，架好2根竹筷，将装肉丸的盘子放进去，大火隔水蒸5～8分钟。        
                                                                                                   

    6 拿出蒸好的肉丸，加2汤匙油、1/4汤匙盐入锅烧热，放入肉丸稍微煎15秒，在碗里倒5汤匙鲍汁和2汤匙水拌匀后，倒在肉丸上上色调味。        
                                                                                                   

    7 盖上锅盖焖1分钟左右，将洗净的香菜撕开摆上在盘边作装饰，就可将狮子头上盘了。
     蟹黄狮子头
    作者：下午茶
    材料：猪五花肉250克，蟹黄80克，马蹄40克，菜心30克，排骨250克，蛋清15克，姜末2克，葱段2克
    调料：盐2克，味精1克，料酒4毫升，胡椒粉0.1克，淀粉4克
    烹制方法(两人份)：
    1、猪五花肉切成丁，用刀剁碎，马蹄去皮拍扁剁碎，菜心洗净，蟹黄调味后搅拌均匀。
    2、肉末放入调料，加入蛋清、少许淀粉、姜末和马蹄，仔细搅拌拌匀。
    3、把排骨、葱段、姜放入砂锅，加水煮开，捞去汤上的浮沫。
    4、将备好的肉泥做成4个狮子头，在其上镶上蟹黄后下锅，打去浮沫，用小火煨焖2小时，取出排骨。
    5、待肉松软适味后放入菜心，煨熟后即成。
    贴士
    1、在炸肉丸时，要不时将油泼到肉丸上，这样不容易粘锅，肉丸也会炸得均匀。
    2、肉丸为何要先炸后蒸，因为先炸肉丸可封住里面的肉汁，再蒸的话一来保证肉丸能蒸熟，二来不怕肉汁流失。
    3、猪绞肉可在超市或菜市场买，肥瘦比例是1:5，加马蹄是点睛之笔，可降低肉丸的油腻感。
    4、另外，也可在猪绞肉里加点香菇，这样狮子头味道会更佳。

[ 本帖最后由 3a_ing 于 2009-7-18 20:54 编辑 ]

在百度上找到的做法：
扬州狮子头
　　上好的五花肉剁碎后不加水不搅拌，在容器里像农村摔土坯一样来回地摔，或者用板子拍打，待其上劲后加鸡蛋清和切碎的马蹄（即荸荠），放入调料再摔打，最后做成坯子，在滚油里稍炸至表面团结，入锅炖约一小时左右。放酱油少放水就是红烧，多放些水不放酱油就是清炖。红烧选用冬菇或冬笋做菜底显档次，用大白菜也可以。清炖不放菜底，而在沙锅里炖烂后放青菜心，看上去清清爽爽味道也佳。

      这个做法有两个特点。1，肉馅是剁碎的。2.不搅拌肉馅，用摔或者是拍打。估计和楼主的做法结合起来效果会更好。

其实说白了这个就是大个的猪肉丸子，我小时候第一次听到这名字的时候还很奇怪，后来也就明白是什么了。

我上次去吃的狮子头是清蒸的，感觉这种油炸的太油了，而且没清蒸的嫩

很喜欢吃狮子头啊~ 上次吃了一次超级好吃
回家自己弄就是没那个味儿~

我第一次是在神医喜来乐里知道的狮子头.........

肉饼？这个就是我们平常吃的肉饼么？看起来很像