[转帖] 正宗扬州煮干丝

春末时分，正是蔬菜落市与上市之交，豆制品就成了上海普通人家的当家菜，煮干丝更是体现出每户人家吃得是否精致的一道标准菜。
　　一般人家，将豆腐干切丝，加肉丝、调味品煮成。有的人家则用干丝、肉丝、大蒜，炒成一道肉丝大蒜炒干丝。大户人家就有讲究了。首先将豆腐干丝切得很细，再要熬一锅骨头汤，配料一定要有金华火腿丝、鸡肉丝、大虾仁，蔬菜则非豆苗不可。
　　切干丝是一门技术。扬州饭店在南京路时，笔者曾在其厨房里看到两位厨工“表演”。他们一边聊着家常，一边先横片薄片，再直切成丝。那片刀横片时，直看到刀在手心与桌面之间来回穿动，撤手一看，一块豆干已被片了十多层，每张如纸般薄。
　　后来看到淮扬菜大师烧煮干丝，感觉真是一种享受。先将大方干在盐水中焯过，用大石块压紧，冷却后先横批18刀，再直切成细丝。大锅烧开水，放入干丝反复焯水，再沥去水。鸡胸肉剔去筋，切成细丝，与虾仁分别上浆。热锅放油，划熟鸡丝、虾仁。空锅放浓汤、黄酒、干丝，烧透后，放豆苗、盐，用大火收浓汁水，出锅装汤盘，缀上鸡丝、火腿、虾仁。汤鲜味嫩肥浓。
　　煮干丝很简单，要做好却很难。