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标题: [转帖] 广东烧鹅 [打印本页]

作者: jetdalu 时间: 2009-10-8 08:06 标题: 广东烧鹅

“烧鹅”是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。成菜色泽金红，鹅体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。
粤菜“烧鹅”以广东出产的优质鹅种“乌鬃鹅”制成。此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制作“烧鹅”的绝佳原料。当然，如读者所在地无乌鬃鹅，则可选其它优质鹅种代替。
下面便介绍粤菜“烧鹅”的制作方法。
原料：仔鹅1只姜末10克蒜茸20克葱末30克精盐10克白糖30克料酒30克玫瑰露酒20克味精10克五香粉5克二汤、蜂蜜、白醋、枧水各适量酸梅酱味碟4个

制法：
1、仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
2、用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀，制成味汁；另将蜂蜜、白醋、枧水调匀，制成脆皮水。
3、将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。
4、将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
5、取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
6、将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

操作要领：
1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
2、调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
3、打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4、刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
5、挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次。亦可使用自动转炉，使之受热均匀。
6、为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。

[ 本帖最后由 jetdalu 于 2009-10-8 08:11 编辑 ]

作者: hangeyin 时间: 2009-10-8 08:17

烧鹅土话说太发了，对身体不好，还是少吃点。

作者: jeekr1989 时间: 2009-10-8 09:16

广东烧鹅非常好吃，尤其是它的脆皮无比美味。

作者: dababy 时间: 2009-10-8 10:11

我们食堂做的烧鹅就很美味，蜜糖的料也很重要
烧鹅的美味源于是将汁液灌进肚子里，然后烧制而成
因此非常入味，皮又很脆

作者: robinbin 时间: 2009-10-8 10:18

楼主说的方法烧出来的鹅皮脆、肉嫩，再配上酸甜酱出外吃饭必点

作者: pangshiggt 时间: 2009-10-8 10:23

广东人好像是蛮喜欢是烧鹅的，那肯定味道做得鲜美，不过这东西还是少吃点好。

作者: hh9999 时间: 2009-10-8 10:23

这个烧鹅皮脆肉嫩汁多，让人看着流口水，好想尝尝

作者: fu19861016 时间: 2009-10-8 10:51

怎么看着那么想北京烤鸭啊，不知道那个味道更好呢？

作者: youjiule 时间: 2009-10-8 11:00

好怀念烧鹅脆脆的皮，肥而不腻，真的是一绝。

作者: mrxtti1 时间: 2009-10-8 11:08

广东人也吃不出什么名堂来，这个东西也就是一般了

作者: 貂禅日吕布 时间: 2009-10-8 11:15

楼主，我们这里好多配料都没有，能不能用点别的东西代替枧水酸梅酱呢。

作者: nbwanggang 时间: 2009-10-8 14:24

哇我好想吃口水都流出来了好怀念烧鹅脆脆的皮，肥而不腻，真的是一绝

作者: freemenL 时间: 2009-10-9 11:10

觉得烧鹅、烧鸭其实只有那个汁同皮、颈好吃，其他部位的肉都烧到老了，还干巴巴的

作者: kkkufo798 时间: 2009-10-9 11:20

既然是一道烧烤的菜肴，就要看所使用的鹅的品质了，再看烧烤的技能，如果都好的话，那就一定是一道好菜了。

作者: wwwnxcom 时间: 2009-10-9 12:04

深井烧鹅味道很好，特别是外面的皮很脆，口感很好！

作者: 435003699 时间: 2009-10-9 12:05

广东烧鹅非常好吃，肥而不腻，真的是一绝。我刚刚试过，强烈推荐

作者: dfsgg9 时间: 2009-10-9 12:47

看着就好吃，还是国人口福不浅，口水ING。。。。

作者: duan111a 时间: 2009-10-9 15:04

看起来就想吃啊，我觉得鸭比鸡香，鹅又比鸭香。

作者: anyang00000 时间: 2009-10-9 20:05

“烧鹅”还真没见过，在我们着，不是“烧鸭”，就是“烧鸡”，应该和那些口味差不多吧？

作者: 60264527 时间: 2009-10-9 20:58

广州的烧鹅和北京的烤鸭好像是齐名的胆识烧鹅还这么吃过啊

作者: tickoff 时间: 2009-10-9 23:51

看起来不错，不过好像太肥了，吃多了不好。

作者: 坚强坚持 时间: 2009-10-10 00:48

北京烤鸭广东烧鹅特别是清远鹅可惜吃多了对身体不好

作者: cfcfcfcf 时间: 2009-10-10 02:02

口水要流出来了，呵呵，广东名菜！南京有没有呢？

作者: linzhao 时间: 2009-10-10 03:30

还是卤鹅比较好没有那么热气没那么容易上火

作者: kingngu 时间: 2009-10-10 05:45

最喜欢吃烧鹅了！口感好，味道棒！外观也让人有食欲！

作者: xxyy1 时间: 2009-10-10 09:16

呵呵经常在70 、80年代的功夫片里看到在饭馆里吃烧鹅的镜头
觉得他们吃得好香啊。其他地方多喜欢吃鸭子和鸡

作者: scoffer 时间: 2009-10-10 10:47

不错！步骤倒是很详细，可惜没有图片看，所以不知道做出来应该是什么样子啊

作者: shaoxin 时间: 2009-10-10 11:19

烧鹅是很好吃,只是它太油腻了,少吃为好哦

作者: liuwulinger 时间: 2009-10-10 11:26

什么时候去广州，咱也尝尝广州的各种名吃，不过不知道兜里的钱能不能如愿。谢谢楼主的介绍

作者: chriswxx 时间: 2009-10-10 12:21

烧鹅是最吃不腻的了,吃烧鹅最好的吃法就是"片"的吃法.就是用刀切出皮以下的不块肉来吃

作者: tanlichao123456 时间: 2009-10-10 12:36

脆脆的嫩嫩的，哇~我宝贵的口水啊，我要吃鹅，搀死了啊哈哈

作者: diyusex 时间: 2009-10-10 13:03

广东的卤味和叉烧超好吃！别的我就没有吃出来好吃来了。

作者: ccc4501 时间: 2009-10-10 13:26

我还是比价喜欢吃烤鸭，鹅吃多了感觉怪怪的

作者: xiuluo_132 时间: 2009-10-10 13:30

怎么看怎么像北京的烤鸭啊是不是从北京的烤鸭演变的？

作者: yybudd 时间: 2009-10-10 13:38

广东这么烧鹅店都喜欢叫肥*,如肥哥,肥佬,肥仔.

作者: a7770139 时间: 2009-10-10 17:38

烧鹅还是要去小地方买的比较好吃，，，做法也很不样，好像是把那些都放在一个筒里闷。

作者: newbee 时间: 2009-10-10 18:14

嗯,我家旁边有个饭店,就有广东味的烧鹅,现在才知道做工这么繁杂啊!真还不知道,就是好吃!

作者: zdd881116 时间: 2009-10-10 18:59

.....这颜色感觉好假,没食欲...
还是烤鸭好些

作者: ssdlee 时间: 2009-10-10 19:02

虽然吃的次数不多感觉还是可以的
可能味道不适合北方吧

作者: boob 时间: 2009-10-11 18:16

烧鹅配上特制的汁。才是美味啊
怀念……

作者: seigui 时间: 2009-10-11 20:12

广东烧鹅非常好吃，尤其是它的脆皮无比美味。

作者: jinbanghem 时间: 2009-10-11 20:44

还没吃过鹅肉呢我都分不出来图片里的跟鸭子啥区别

作者: zjp8822168 时间: 2009-10-11 20:56

我是在广东的，这广东烧鹅吃起来真的很不错啊。

作者: xiaolin316 时间: 2009-10-11 23:00

烧鹅是不错，不过吃多了很腻人，配菜也很有讲究的

作者: dodo1982 时间: 2009-10-11 23:09

看图片怎么感觉跟烤鸭差不多呢？可能关键还是肚子里的汁的味道吧！

作者: ccj97 时间: 2009-10-11 23:42

烧鹅很好吃，但我觉得水煮的再加点配料吃起来才是最好吃的

作者: meihuaquan 时间: 2009-10-11 23:43

上次来以台湾客户。要吃烧鸭，上来了说是烧鹅，方正我出不出来。只是香

作者: isdera 时间: 2009-10-12 01:05

鹅不好吃。蛋也不好吃。好象就广东吃烧鹅吧。

作者: hehe3034 时间: 2009-10-12 10:41

外表看起来像是上过腊的
不过鹅还是少吃
不利身体

作者: wanlang321 时间: 2009-10-12 21:26

哇这个味道和北京烤鸭差不多吧？都是美味佳肴哦

作者: hyong2200 时间: 2009-10-12 22:04

我喜欢吃广东烧鹅，广东烧鹅的味道天下第一。

作者: ctai2000 时间: 2009-10-12 22:57

广州的烧鹅和北京是烤鸭有的一拼了！
很不错！

作者: wuhuaks 时间: 2009-10-12 23:25

烧鹅在广东还真是少不了啊，呵呵，有时贪方便就买点吃

作者: xunnnnnn 时间: 2009-10-12 23:48

感觉真像烤鹅不过这个鹅肯定好吃有机会我一定去吃

作者: sjachie 时间: 2009-10-13 00:04

广东的菜多数有糖的成分，所以吃过后不是很喜欢了

作者: 枫宁 时间: 2009-10-13 00:19

和北方的烤鸭差不多，看着就馋了。。。。。。。

作者: 小狼狗 时间: 2009-10-13 05:59

鹅身上的东西都不能多吃，吃多了真的不好。

作者: yang62 时间: 2009-10-13 07:57

就和烤甲一样的了嘛，看上去太肥了，没吃过。

作者: 幻磷姬将军 时间: 2009-10-13 08:29

鹅肉，这辈子还没吃过一次，鸭肉倒是吃了不少，有时间也想去尝尝鲜。

作者: sjgszd 时间: 2009-10-13 08:35

到底是广东好还是北京好。
我感觉北京的不错~至于广东~嘿嘿没吃过~

作者: jetdalu 时间: 2009-10-13 19:47

南烧北烤，其实做法都相通，只是南北的配搭不一样。广东的吃的是原味。北京吃的是配搭。

作者: 9867584 时间: 2009-10-13 20:26

鸭子都是肥肉啊
一层一层的
怕死了
不过看起来都挺好吃的

作者: 苇小宝 时间: 2009-10-13 20:32

麻烦，其实在广东待了那么长时间，一直不喜欢广东菜

作者: HIKKLEE 时间: 2009-10-13 22:15

烧鹅偶尔吃一下还是挺好吃的,经常吃的话很腻的

作者: zjcxkongyiji 时间: 2009-10-13 22:29 标题: 看着很不错啊，烧鹅脆脆的皮，肥而不腻，吃到嘴里一定好感觉

看着很不错啊，烧鹅脆脆的皮，肥而不腻，吃到嘴里一定好感觉

作者: wuzhenghua602 时间: 2009-10-13 22:35

好美味的吊烧鹅啊，烧得好的烧鹅皮是有香又脆的，我比较喜欢舔点酸甜酱，这样不会太肥腻。
哈哈我们广东有句话说：“边个话我傻，我请佢食烧鹅。”意思就是说，那个说我是傻的，得请我吃烧鹅。

作者: ufo12123 时间: 2009-10-13 22:47

总是听说，就是没吃过，有机会去趟广东，买一只吃。

作者: fangniuwa_2000 时间: 2009-10-13 22:50

烧鹅我很喜欢吃哦，沾点酸甜酱，味道简直是一级棒。好想念楼主的烧鹅哦

作者: 55918 时间: 2009-10-14 18:41

广东菜也就这道菜我觉得不错其他的太不切实际动不动就鲍参翅肚

作者: xuehua14 时间: 2009-10-14 19:57

我也觉得广东名菜啊，比北京的好吃多了（个人意见啊）

作者: lmhlmh23 时间: 2009-10-14 22:12

不知道是北京烤鸭好吃还是广东烧鹅好吃。。。。。。

作者: baketu 时间: 2009-10-15 00:38

别再刺激我了。我受不了了哦。晚上面条没吃饱。现在头晕的厉害，给我一只鹅吧，我要密西了它

作者: renlei2 时间: 2009-10-15 06:05

看倒好想吃啊、口水哗啦哗啦的溜草草草不会做

作者: zy9911231 时间: 2009-10-15 06:09

老鹅是发的　这里用的是仔鹅　好一点　不过烧烤类的东西少吃点好

作者: k.angx11 时间: 2009-10-15 11:13

说到烧鸭的话，还是北京的名头响。广东烧鸭吃了，就是北京烧鸭没能试过！

作者: 被黑了 时间: 2009-10-15 16:22

没去广东吃过真正的广东烧鹅，不过我们这有一家广东烧鹅店，不知道正不正宗，买了几次来吃，皮酥肉嫩感觉还不错。

作者: karlrose 时间: 2009-10-15 16:45

谈到烧鹅，我记得南京的朋友都记得江宁有家饭店叫“东山新东新饭店”那家的东山老鹅那时候是风靡南京，不少南京人都开车去吃。

作者: v325401 时间: 2009-10-15 17:20

不错
广东人终于吃让我可以接受的东西了

作者: bjxxxooo 时间: 2009-10-15 23:44

好想吃过，也不知道是不是正宗，说起吃，就要属广东了，什么都敢吃的

作者: fcxtxt 时间: 2009-10-16 02:03

好爽，看着都要流口水了，真想吃上一口啊，好久一定要试试

作者: wjswsn 时间: 2009-10-16 11:53

还没吃过鹅肉呢，话说鹅肉和鸭肉有区别吗？……汗

作者: lsq1984 时间: 2009-10-16 14:58

这个菜我喜欢
看的我饿了，好饿了，呵呵

作者: jack200903 时间: 2009-10-16 15:18

看着图片就流口水，说实话我从来没吃过鹅肉，不知道怎么样

作者: xjqg1089 时间: 2009-10-16 16:20

广东烧鹅非常好吃，尤其是它的脆皮无比美味。

作者: kkll2933456 时间: 2009-10-16 18:02

烧鹅年轻人吃吃无妨，但是上了年纪的人就最好少吃一点，太油腻了。所以我要趁现在多吃

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